Jeruzalės artišokas turi botaninį pavadinimą Helianthus tuberosus ir priklauso ramunėlių šeimai, o tai reiškia, kad augalas priklauso tai pačiai genčiai kaip ir vietinės saulėgrąžos. Šakniagumbiai yra valgomi ir dabar įsitvirtino daugelyje meniu visame pasaulyje. Topinambas, kaip naudingas augalas, yra itin universalus ir gali būti valgomas ir žalias, ir virtas. Kalbant apie sudedamąsias dalis, vartotojai gali tikėtis daug svarbių maistinių medžiagų ir skaidulų, kurios padeda spręsti įvairias sveikatos problemas. Dabar gurmanams siūloma daug įvairių veislių.
Kilmė
Jeruzalės artišokas yra kilęs iš Pietų Amerikos; už šį neįprastą pavadinimą greičiausiai atsakingi Brazilijos indėnai iš Tupinambá genties. Į bulves panašių pasėlių žiedai atrodo labai panašūs į saulėgrąžas, nes abu augalai priklauso tai pačiai genčiai. Topinambas į Europą atkeliavo su kolonizacija ir nuo čia prasidėjo pasaulinis triumfas. Nors per šimtmetį saldaus skonio šakniagumbius iš esmės pakeitė bulvės, dabar jis vėl grįžta, ypač ekologinėje kultūroje:
- Iš pradžių naudotas kaip pašaras gyvuliams ir daržovės
- Pietų Amerikos indėnai šakniagumbius vertina kaip skanų pagrindinį maistą
- Taip pat turi apetitą slopinantį poveikį, idealiai tinka ilgiems žygiams
- Stiprus ir besiplečiantis augimas užtikrina palankų auginimą
- Veikia kaip naudinga priemonė nuo daugelio sveikatos problemų
- Šnekamojoje kalboje dar vadinama žemės kriauše, žemės artišoku, žemės triufeliu, indišku gumbu ir saldžiąja bulve
Ingredientai
Jeruzalės artišokas yra labai mažai kaloringas; šakniavaisiuose yra beveik 80% vandens ir apie 16% angliavandenių. Topinambuose esantys angliavandeniai daugiausia susideda iš polisacharido inulino. Palyginti su bulvių krakmolu, inulinas turi didelį privalumą, kad po suvartojimo jis sukelia tik labai nedidelį cukraus kiekio kraujyje padidėjimą. Tokiu būdu insulino gamyba kasoje tik nežymiai padidėja. Štai kodėl topinambas idealiai tinka diabetikams ir antsvorio turintiems žmonėms. Inulinas ne tik mažai veikia cukraus kiekį kraujyje, bet ir slopina apetitą:
- Palyginti su bulvėmis, topinambai turi tik apie 1/3 kalorijų
- Turtingas maistinių medžiagų ir skaidulų
- Sudėtyje yra šių mineralų: kalcio, geležies, kalio, silicio dioksido, vario, magnio, mangano, natrio, fosforo, seleno ir cinko
- Turtingas gyvybiškai svarbių vitaminų: A, B 1, B 2, C 1, beta karotino ir nikotino rūgšties
- Sudėtyje yra mikroelementų ir b altymų
- Inulinas stimuliuoja žarnyno sveikatą, skatina bifidus ir lakto bakterijų padermes
- Inulinas atbaido kenksmingas ir kancerogenines medžiagas žarnyne
- Inulinas dabar naudojamas maisto gamyboje kaip mažai kaloringas riebalų pakaitalas
Gėlės, augimas ir šakniagumbiai
Topinambur turi didžiulę augimo galią ir greitai plinta plačiame plote, todėl augalą reikia genėti ir nuimti derlių anksti. Dalis šaknų gumbų liekanų lieka žemėje tolimesniam platinimui. Gumbai labai skiriasi priklausomai nuo veislės ir skiriasi ne tik dydžiu, bet ir forma bei spalva. Gėlėms, augimui ir šakniavaisiams svarbūs šie kriterijai:
- Daugiamečiai ir žoliniai augalai su stačiu augimu
- Pakanka net gumbų fragmentų, kad vėl išdygtų
- Augimo aukštis idealiomis aikštelės sąlygomis iki 3 m
- Iš gumbų susidaro keli šakoti stiebai
- Lemputės yra apvalios, ovalios, ritininės arba kriaušės formos
- Lapai stiebiški ir kiaušiniški, maždaug 7-10 cm pločio ir 10-25 cm ilgio
- Daugina gražias, saulėgrąžas primenančias gėles
- Žiedynai yra puodelio formos ir hermafroditiški
- Žydėjimo laikotarpis nuo rugpjūčio iki vėlyvo rudens mėnesių
- Augalas miršta virš žemės rudens pabaigoje
- Svogūnėliai yra atsparūs ir be problemų žiemoja žemėje
- Jei žemė neužšalusi, gumbus galima skinti nuo vėlyvo rudens iki pavasario
Patarimas:
Šakniagumbiai laikant labai greitai praranda šviežią ir sultingą konsistenciją, tampa suglebę ir beskoniai. Todėl reikia pirkti arba nuimti tik tokį kiekį, kuris skirtas nedelsiant vartoti.
Skonis ir paruošimas
Šaknies gumbas yra aštraus skonio ir gali būti paruoštas įvairiais būdais. Kalbant apie konsistenciją įkandus, paraleles galima nuvesti su morkomis. Jei topinambas naudojamas žalias, jį nulupę ir supjaustę geriau įdėkite į š alto vandens dubenį ir įpilkite šiek tiek citrinos sulčių, kitaip daržovė greitai papilks ir taps neišvaizdi. Šakniagumbiai po derliaus nuėmimo ilgai išsilaiko, todėl juos reikia panaudoti nedelsiant. Antžeminė žolė naudojama ne tik maisto ruošimui, bet ir gyvūnų maistui. Be to, iš stiebagumbių galima distiliuoti šnapsą, kuris yra žinovų patarimas. Skoniui ir paruošimui svarbūs šie aspektai:
- Žalias gumbas yra švelnaus ir riešutiško skonio
- Galima paruošti kaip bulves
- Galima virti, tyrę kaip sriubą, kepti kaip traškučius ir kepti
- Virti topinambai yra šiek tiek saldaus skonio
- Skonis primena artišoką ir salsumą
- Sutarkuokite žalius gumbus salotoms
- Galimi ir saldainiai, sutarkuokite gumbus žalius ir dėkite į vaisių salotas ar suflė
- Tinkami prieskoniai: žolelės, česnakai, krienai, muskato riešutas ir citrinos sultys
- Jei turite problemų dėl vidurių pūtimo, pridėkite pankolių ir kmynų
- Gailiai pagardinkite druska
Patarimas:
Jei po virimo nepageidautina saldaus skonio, tuomet į topinambą gaminimo metu reikia įpilti šiek tiek citrinos sulčių.
Rekomenduojamos veislės
Šiais laikais specializuotų mažmenininkų galima įsigyti įvairių topinambų. Įprasti prekybos centrai retai kaupia šakniagumbius, nes jų galiojimo laikas yra ribotas. Lukštų spalva svyruoja nuo rausvai rudos iki balkšvai geltonos spalvos. Apskritai galima teigti, kad šviesesnės odelės veislės yra šiek tiek smulkesnio skonio. Topinambų veislės buvo išvestos įvairiems tikslams. Čia svarbų vaidmenį vaidina gumbų dydis, žolelių derlius ir inulino dalis. Be to, veisimui svarbus derliaus nuėmimo laikas ir gumbų spalva:
- Veislės skiriasi šiais punktais: skoniu, žydėjimu arba Derliaus nuėmimo laikas, gumbų spalva, dydis ir gumbų savybės, paskirtis
- Gera geltona: valgomieji gumbai, vidutinio vėlyvo nokinimo, geltonos gumbų spalvos, didelis derlius
- Topstar: valgomasis gumbas, ankstyvas nokinimo laikas, geltona gumbų spalva
- Raudonosios zonos rutulys: žolelių derlius ir skystis, vidutinio vėlyvas nokinimo laikas, raudonų gumbų spalva
- Bianca: valgomasis gumbas, ankstyvas nokinimo laikas, geltona gumbų spalva, augimo aukštis iki 2,5 m
- Miško verpstė: žolelių derlius ir skysčiai, vidutinio vėlyvas nokinimo laikas, raudonų gumbų spalva
- Violetinė de Rennes: valgomasis gumbas, vidutinio vėlyvas nokinimas, raudonos spalvos, augimo aukštis iki 2 m
- Topianka: žolelių derlius ir skysčiai, vidutinio vėlyvo nokinimo, geltonos gumbų spalvos
- Henriette: valgomasis gumbas, ankstyvas nokinimo laikas, geltona gumbų spalva
- Milžinas: valgomasis gumbas, ankstyvas nokinimo laikas, raudona gumbų spalva
- Patate: valgomieji gumbai, vidutinio vėlyvojo nokimo, raudonos gumbų spalvos
- Sakhalinski rouge: valgomieji gumbai, vidutinio vėlyvojo nokimo, raudonos gumbų spalvos
- Völkerroder Spinde: Valgomasis gumbas, ankstyvas nokinimo laikas, geltona gumbų spalva
- Lola: valgomieji gumbai, vidutinio vėlyvo nokinimo, raudonos gumbų spalvos
- Medius: valgomieji gumbai, vidutinio vėlyvojo nokimo, geltonos gumbų spalvos
- Fuseau 60: Valgomasis gumbas, vidutiniškai vėlyvas, formuoja dukterinius gumbus
- Žemės veislė raudona: valgomasis gumbas, vėlyvas nokinimo laikas, raudona gumbų spalva
- Žemės veislė B alta: Valgomasis gumbas, vėlyvas nokinimo laikas, balkšvai gelsva gumbų spalva
- Dornburgeris: Valgomasis gumbas, vėlyvas nokinimo laikas, raudona gumbų spalva
Išvada
Jeruzalės artišokas yra skani šakninė daržovė, kurią galima paruošti ir naudoti įvairiais būdais. Šakniagumbiai turi daug mažiau kalorijų, palyginti su bulvėmis, todėl yra labai populiarūs antsvorį turintiems žmonėms. Be to, iš pasėlių susidaro ne bulvių krakmolas, o veikiau inulinas, dėl kurio tik labai nežymiai pakyla cukraus kiekis kraujyje. Dėl šios priežasties topinambas idealiai tinka diabetikams kaip bulvių pakaitalas. Gumbuose yra daug svarbių vitaminų, nikotino rūgšties, biotino ir itin daug kalio. Topinambuose taip pat yra daug svarbių mikroelementų ir mineralų. Gumbų skonis yra sotus ir švelnus, žalių su riešutų nata. Virtos šakninės daržovės yra šiek tiek saldaus skonio, primenančios morkas. Šiuo metu yra daug įvairių veislių, tačiau dažniausiai tik iš specializuotų mažmenininkų, nes gumbai negali būti laikomi ilgai. Todėl derliaus nuskinti ar supirkti reikia tik tiek, kad jo užtektų norimam valgiui. Priešingu atveju šaknų gumbai greitai suglemba ir praranda aštrų skonį.
