Rabarbarai yra plačiai paplitę šioje šalyje. Pavasarį jis siūlomas šviežias prekybos centre arba vaisių ir daržovių parduotuvėje. Jei jis auginamas sode, iki birželio pabaigos visada turėsite keletą stiebelių. Rabarbarai iš Vokietijos yra sezoninė daržovė, nes laikui bėgant žalingos oksalo rūgšties kiekis rabarbaruose didėja. Kadangi didžiausia rūgšties dalis yra po oda, rabarbarus reikia nulupti. Nulupti labai paprasta ir dėl to neturėtumėte praleisti skanių pagaliukų.
Botaninė klasifikacija ir kilmė
Rabarbarai (Rheum rhabarbarum) iš tikrųjų vadinami paprastaisiais rabarbarais. Kai kuriuose regionuose jis dar vadinamas Krauser arba daržovių rabarbarais. Paprastieji rabarbarai priklauso Rhubarb (Rheum) genčiai, priklausančiai dygliažolės (Polygonaceae) šeimai. Yra trys rabarbarų rūšys, kurių stiebai yra raudonos spalvos:
- Glaskin’s Perpetual
- Timperley Early
- Holšteino kraujas (dėl raudono stiebo)
Rabarbarų pradinė tėvynė yra Himalajai. Iš Rusijos į Europą jis galiausiai atkeliavo XVIII amžiuje. Pas mus rabarbarai oficialiai yra daržovė, o JAV laikomi vaisiu.
Skinti ir naudoti
Nors rabarbarai yra daržovė, šioje šalyje jie dažniausiai naudojami kaip vaisiai. Iš rabarbarų stiebų ruošiami kompotai ir pyragaičiai, nes augale yra kenksmingos oksalo rūgšties, kuri, valgant žalius rabarbarus, sukelia vėmimą ir kraujotakos sutrikimus. Daugiausia rūgščių yra šiek tiek susiraukusiuose augalo lapuose, todėl virtuvėje jie nenaudojami. Jie laikomi nevalgomais. Tačiau rūgšties yra ir stiebuose. Kadangi rūgštingumas augale didėja ištisus metus, šviežius rabarbarus reikėtų ruošti tik iki birželio pabaigos. Populiariai Joninės (birželio 24 d.) žymi rabarbarų derliaus nuėmimo pabaigą.
Patarimas:
Nuvalytus ir nuluptus rabarbarus galite užšaldyti atsargoms.
Šlifavimas
Prieš nulupus rabarbarus, juos reikia nuplauti. Priklausomai nuo stiebelių storio, rabarbarus galite nuvalyti drėgnu virtuviniu rankšluosčiu arba nuplauti po tekančiu vandeniu, kol pasišalins visi dirvožemio likučiai. Tada nusausinkite ant sauso virtuvinio rankšluosčio arba arbatos ar kilpinio audinio.
Tada rudos ar pažeistos vietos ar įdubimai atsargiai išpjaunami daržovių peiliu. Po džiovinimo taip pat nupjaunami žali lapai arba lapų pagrindai. Norėdami tai padaryti, tiesiog nupjaukite stiebą žemiau paskutinio lapo pagrindo. Padarykite tą patį kitame stulpo gale, kad pašalintumėte pasėlių apdailą. Paprastai jis išdžiūvo ir pakitusi spalva. Be to, jis neskanus.
Patarimas:
Jei nutrūksta pirmieji siūlai, dalį lupimo darbų jau atlikote.
Šlifavimo procesas
Rabarbarai iš tikrųjų nėra nulupti, pašalinami tik tolimiausi lazdelės pluoštai. Štai kodėl tai dar vadinama „rabarbarų virvelių traukimu“.
- Uždėkite nedidelį virtuvinį peilį ant vieno rabarbarų galo.
- Tada nuimkite juostelę per visą stulpo ilgį.
- Pakartokite procesą, kol pagaliukas bus nuluptas aplinkui.
Juosta nurodo atskirų juostelių plotį ir storį. Nuo rabarbarų galo visada išimkite tiek, kiek galima lengvai nuimti. Jei pagaliukai stori, galima naudoti ir skutiklį. Nesvarbu, ar traukite siūlus iš viršaus į apačią ar iš apačios į viršų. Pradėkite nuo pabaigos, kur galėsite lengviau pašalinti atskiras juosteles.
Patarimas:
Sriegių stiprumas priklauso nuo strypų storio. Jaunų strypų atskiri sriegiai taip pat gali būti itin ploni.
Kai rabarbarai nulupami, iš jų galima ruošti patiekalus. Jei verdate rabarbarus, kol jie suminkštės, virimo vandenį reikia išpilti. Jame yra oksalo rūgšties iš rabarbarų gabalėlių.
Yra įvairių nuomonių apie tai, ar rabarbarus reikia nulupti. Tačiau yra dvi svarios priežastys, kodėl rabarbarus reikia nulupti:
- oksalo rūgštis
- Skaidulingumas
oksalo rūgštis
Oksalo rūgšties kiekis rabarbaruose skiriasi priklausomai nuo veislės. Rūgšties koncentracija žaliastiebėse veislėse didesnė nei raudonstiebėse. Tačiau rūgštingumui lemiamą reikšmę turi ir kotelių storis. Taikoma taip: kuo storesnis batonėlis, tuo daugiau jame rūgšties. Didžiausias rūgštingumas yra tiesiai po oda, t. y. atokiausiuose rabarbarų stiebų sluoksniuose. Šiuo atveju nulupus rabarbarus sumažėja rūgštingumas.
Patarimas:
Jaunuose, plonuose stiebuose iš prigimties yra mažiau oksalo rūgšties. Nebūtinai jų reikia nulupti.
Skaidulingumas
Tiesiogiai po rabarbarų žievele yra ne tik didžiausias oksalo rūgšties kiekis, bet ir labai skaidulinis. Rabarbarų stiebus reikia nulupti, kad vėliau neįstrigtų į dantis.
